《蔬果切雕技法與盤飾（第五版）【附示範影片光碟】》



蔬果切雕藝術在現今的餐飲業界可以說是一項獨門的技術，在國內這項技藝的傳承者並不多見。本書作者周振文師傅是少數熱心於傳承此一藝術的大師之一。

蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術，它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧，讓每一道菜餚多了生命力，增添了食趣和食慾。而蔬果切雕因為和食材關係密切，作為盤飾更能突顯食物的價值感，並增進用餐氣氛與樂趣，且果雕題材運用多變，可以說是強化餐旅包裝的利器。因此，許多餐旅科系都開設的蔬果切雕的課程。

飲食文化是人類社會最早發展的文化，隨著時代的變遷，人們的飲食習慣由量的提升進展到對品質的要求，而烹調技術也隨著生活品質的進步，達到了講究藝術和氣氛的境界。

當一道菜餚被端上餐桌，用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀，在還沒嚐到味道之前，就已經先產生了視覺印象，這也正是盤飾藝術的價值所在。

坊間蔬果切雕的書籍並不少見，但多數往往是作者們展示作品與成果所發表，其中收錄的作品多十分繁複華麗，令觀者驚歎，視為鬼斧神工。也因此，蔬果切雕往往給人的印象是高人力成本，或是學習者需要有美術天分，讓許多開始學習蔬果切雕的學生望而生畏。其實，只要學習得法，掌握訣竅，就能事半功倍。這本給初學者的「蔬果切雕技法與盤飾」讓讀者了解到蔬果切雕不一定需要技藝超群的雕工，在巧思與創意之下，即使只是簡單的直線組合，也能讓用餐者為之驚喜。

作者周師傅設計的蔬果切雕盤飾，兼顧餐飲實用性與藝術性，在書中打破菜系的隔閡，將不同的主題分類呈現。書中除了基本的蔬果切雕技法與盤飾外，也包含了線條美感的排盤訓練，以及花式綜合水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類，亦收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要，本書也特別設計了杯飾切雕單元。

本書內容完整，理論與實務並重，是學習者的最佳寶典。作者除了在書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說，並插入「小提醒」方塊，讓讀者更容易掌握關鍵技巧。書末附上評量解答，讓讀者可以在自我評量後立即訂正，避免累積錯誤印象，也節省教師在課堂中訂正作業的時間，更方便自學讀者，讓讀者使用時更得心應手。

隨書附贈作者親自示範講解的教學光碟，將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者，如同名師親臨指導，對於想要自學的讀者而言，本書會是最好的選擇。

第五版針對部份較為複雜的切雕作品增補了操作過程的圖片，讓讀者更清楚看到步驟與步驟之間的過程。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  周振文
  
  ※教學經歷
  
  1.現任臺北市育達高級職業學校餐飲科技術講師
  
  2.現任臺北市育達科技大學推廣部餐飲技術講師
  
  ※獲獎紀錄
  
  1998.08「臺北中華美食展」蔬果雕刻比賽榮獲靜態雕刻金牌獎、動態雕刻銅牌獎
  
  1999.05「臺灣省廚藝競賽暨花蓮美食展」蔬果雕刻組金牌
  
  2000.08「臺北中華美食展廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態雕刻銀牌獎
  
  2002.04「新加坡國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽動態雕刻銅牌獎
  
  2003.02「交通部觀光局評選為92年優良廚師」特頒獎座乙座
  
  2003.03「大陸北京國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態滿分特金牌獎
  
  2003.08「臺北中華美食展」廚藝創意菜烹調比賽雙人組銅鼎獎、團體組銅鼎獎
  
  2003.10全國「可果美美極創意菜」烹調比賽美極金牌獎
  
  2003.11第一屆中西百家名廚烹調比賽銀鼎獎
  
  2004.08臺北中華美食展名廚烹藝表演獲頒廚藝楷模獎
  
  2004.10全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「複賽」，職業組冠軍
  
  2004.11全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「決賽」，職業組冠軍
  
  2005.07客家美食大賽初賽廚師組特優獎
  
  2005.08客家美食展大賽全國冠亞軍總決賽廚師組銅鼎獎
  
  2005.10牛頭牌沙茶醬美食料理比賽全國社會組金牌
  
  2011.05世界廚王臺北爭霸賽神廚雙人組亞軍
  
  2012.11榮獲行政院衛生署舉辦FDA優良廚師獎狀及證書
  
  個人獎項共得金牌獎：8面，銀牌獎：4面，銅牌獎：8面
  
  ※指導學生比賽
  
  2011.11全國第五屆菩堤金廚獎素食比賽榮獲第一名
  
  2012.08中華美食展（明星廚房）分別榮獲第二名、第三名及佳作獎
  
  2012.11全國第六屆菩堤金廚獎素食比賽榮獲第二名
  
  2012.12全國商業類科技藝競賽中餐烹飪榮獲第八名（金手獎）
  
  2012.12第一屆可果美盃全國料理大賽冠軍
  
  2013.05全國素食創意比賽亞軍
  
  2013.10台灣美食擂台賽校園組全國總冠軍金鼎獎
  
  2013.11全國第七屆菩提金廚獎素食比賽第五名
  
  2013.11醒吾技術學院中式創意料理比賽金牌獎
  
  2013.11德霖技術學院刀工比賽第一名
  
  2013.11德霖技術學院第二屆快刀天王挑戰賽第二名
  
  2014.05第三屆全國佛光創意素食比賽第一名
  
  2014.05苗栗客家美食創意粽比賽第一名
  
  2015.03臺日城市國際烹飪比賽第三名
  
  2015.05第五屆金蘭盃全國烹飪比賽團體組第二名、個人組佳作
  
  2015.05第四屆新北市神形雕手、果雕菜餚會前賽第一名
  
  

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  Part 1 蔬果切雕基礎知識
  
  選購適合切雕的蔬果食材
  
  蔬果切雕工具大集合
  
  磨刀技法與磨刀石選購
  
  刀具認識與拿握技巧
  
  切雕作品保存技巧
  
  自我評量
  
  Part 2 基礎切雕技法
  
  甜椒菱形切雕法
  
  甜椒葉子形切雕法
  
  茄子鋸齒花切雕法
  
  洋菇帽切雕法-1
  
  洋菇帽切雕法-2
  
  鮮香菇帽切雕法
  
  削橄欖刀法
  
  大黃瓜鋸齒花切雕法
  
  大黃瓜表皮葉片切雕法
  
  甜豆切雕法
  
  荷蘭豆切雕法
  
  小黃瓜雕松柏法
  
  大黃瓜表皮小草切雕法
  
  波浪刀各式切法
  
  尖形槽刀各式切雕法
  
  半圓形槽刀各式切雕法
  
  自我評量
  
  Part 3 線條切雕美感與排盤訓練
  
  青江菜切法
  
  綠花椰菜切法
  
  大黃瓜圓片切法
  
  大黃瓜半圓片切法
  
  大黃瓜1/2半圓片切法
  
  紅黃甜椒菱形片切法
  
  西洋芹月形片切法
  
  柳橙1/3半圓片切法
  
  小黃瓜斜片切法
  
  小黃瓜半圓斜片切法
  
  小黃瓜套環切法
  
  小黃瓜半圓片切法
  
  蘋果1/4半圓片切法
  
  大黃瓜半圓斜片切法
  
  小黃瓜圓片切法
  
  紅黃綠甜椒條切法
  
  紅蘿蔔半圓片切法
  
  紅蘿蔔菱形片切法
  
  鳳梨片1/4切法
  
  鳳梨半圓片切法
  
  茄子斜片切法
  
  紅辣椒斜片切法
  
  自我評量
  
  Part 4 中式排盤裝飾
  
  茄子花染色切雕法
  
  南瓜飛魚切雕法
  
  青江菜花切雕法-1
  
  青江菜花切雕法-2
  
  紅蘿蔔平面切雕法
  
  小番茄兔子切雕法
  
  紅蘿蔔雙天鵝心型切雕法
  
  大黃瓜、紅蘿蔔花切雕法
  
  大黃瓜椰子樹切雕法
  
  大黃瓜熱帶魚切雕法
  
  大黃瓜皮雙飛燕切雕法
  
  南瓜菊花切雕法
  
  紅蘿蔔鯉魚水景切雕法
  
  紅蘿蔔雙鳥映月切雕法
  
  芋頭字體切雕法
  
  自我評量
  
  Part 5 西式排盤裝飾
  
  大黃瓜葉片切雕法
  
  蘋果鳥切雕法
  
  荷蘭豆藤切雕法
  
  檸檬、柳橙碟切雕法
  
  紅洋蔥圈切雕法
  
  什錦蔬菜條切雕法
  
  南瓜乳酪切雕法
  
  檸檬圈番茄碟切雕法
  
  番茄皮花切雕法
  
  番茄皮鋸齒花切雕法
  
  橄欖形鮮菇蔬菜切雕法
  
  紅蘿蔔星形切雕法
  
  芋頭葉片切雕法-1
  
  芋頭葉片切雕法-2
  
  洋菇蔬菜切雕法
  
  紅白蘿蔔球切雕法
  
  馬鈴薯海芋切雕法
  
  醬汁杯切雕法
  
  自我評量
  
  Part 6 日式排盤裝飾
  
  生魚片用木薄片摺切法
  
  大黃瓜皮楓葉切雕法
  
  櫻花樹切雕法
  
  韭菜花梗、花朵切雕法
  
  大黃瓜皮竹節切雕法
  
  大黃瓜皮葉子切雕法
  
  大黃瓜皮竹葉切雕法
  
  小黃瓜、茄子扇形切雕法
  
  魚板疊式葉片切雕法
  
  魚板菊花切雕法
  
  紅蘿蔔桃子切雕法
  
  大黃瓜圓桶座切雕法
  
  紅蘿蔔花切雕法
  
  韭菜花網狀排法
  
  甜椒小花盤飾切雕法
  
  各式蒟蒻板捲摺法
  
  大黃瓜皮柳葉切雕法
  
  自我評量
  
  Part 7 瓜果盅切雕
  
  大黃瓜竹節盅
  
  南瓜盅與南瓜盤
  
  柳橙盅與柳橙籃
  
  木瓜盅與木瓜盤
  
  鳳梨盅與鳳梨盤
  
  哈密瓜盅與哈密瓜盤
  
  蘋果盅與蘋果碟
  
  甜椒盅與甜椒碟
  
  火龍果盅與火龍果碟
  
  番茄盅與番茄碟
  
  竹筍盅竹筍碟
  
  白蘿蔔盅
  
  檸檬碟與檸檬籃
  
  自我評量
  
  Part 8 簡易水果盤切雕
  
  滿載而歸
  
  紅男綠女
  
  花籃滿載
  
  蘋果表皮切雕
  
  花團錦簇
  
  黛綠年華
  
  水果盤進階技法
  
  自我評量
  
  Part 9 飲品杯飾切雕
  
  各式杯飾緞帶
  
  楊桃花杯飾
  
  西瓜片杯飾-1
  
  西瓜片杯飾-2
  
  紅蘿蔔鯉魚杯飾
  
  西瓜皮劍插杯飾
  
  鳳梨蘋果杯飾
  
  鳳梨杯飾
  
  楊桃檸檬杯飾
  
  鳳梨櫻桃杯飾
  
  柳橙皮杯飾
  
  小番茄杯飾
  
  作品欣賞
  
  自我評量
  
  評量解答